Ange Parra, professeur en section pâtisserie, vous propose sa recette.
La pâte
Ingrédients (pour 50 rousquilles environ)
- Sucre semoule : 160 g
- [simple_tooltip bubblebgcolor= »#990033″ style= »color:#990033″ content= »À acheter en magasin spécialisé de pâtisserie. Vous pouvez remplacer le sucre inverti par du miel en même quantité. »]Sucre inverti[/simple_tooltip] : 80 g
- Farine : 800 g
- Beurre : 250 g
- Oeufs : 4
- Miel : 125 g
- Graines d’anis : 12 g
- Levure chimique : 15 g
- Zestes de citron : 2
- Sel : 4 g
Préparation
- Mélanger au batteur : beurre, sucre semoule et inverti, sel, graines d’anis, zestes,
- Ajouter les œufs et le miel puis la farine préalablement mélangée avec la levure,
- Pétrir la pâte qui doit être homogène,
- L’étaler, la filmer puis la réserver au froid,
- Fleurer le plan de travail avec un peu de farine et étaler la pâte entre 2 règles métalliques de 2 cm de hauteur,
- Détailler avec un emporte-pièce de 55 mm de diamètre puis ajourer avec un second de 1 cm de diamètre,
- Mettre en quinconce les rousquilles sur un papier de cuisson,
- Cuire les rousquilles à chaleur tournante à 170° pendant 10 mn ou à 160°, dans un four traditionnel, 18 à 20 mn,
- Réserver sur une grille et laisser refroidir avant de les glacer.
Le glaçage
Ingrédients
- Eau : 90 g + Oeufs : 3 blancs
- Eau : 400 g
- Sucre : 1 kg
- [simple_tooltip bubblebgcolor= »#990033″ style= »color:#990033″ content= »À acheter en magasin spécialisé de pâtisserie. La crème de tartre permet d’éviter que les blancs ne grainent. Toutefois, si vous n’en avez pas, vous pouvez faire la recette sans. »]Crème de tartre[/simple_tooltip] : 1 c à café
- Zeste de citron : 1
Préparation
- Réaliser, avec le sucre et l’eau, un sirop de sucre, cuit à 117°,
- Monter les blancs d’œuf avec l’eau et la crème de tartre (dès l’ébullition du sucre),
- Verser le sucre cuit sur les blancs montés,
- Ajouter les arômes en fin de préparation,
- Mélanger énergiquement la meringue à l’aide d’une maryse pour la rendre lisse et liquide,
- Glacer les rousquilles avec la meringue encore chaude,
- Réserver les rousquilles sur un papier cuisson,
- Laisser sécher 24h à température ambiante.
Notre conseil
Réserver les rousquilles sèches dans une boîte hermétique pour conserver leur moelleux.